Đặc trưng của bánh cuốn Thanh Trì, bánh tráng có kĩ thuật từ lâu đời. Bánh rất mỏng, dẻo, dai, mặc dù không có nhân thịt nhưng bánh cuốn Thanh Trì vẫn quyễn rũ người ăn. Khi xem những người Thanh Trì tráng bánh cuốn cảm giác như những nghệ nhân điêu luyện. Người dân Thanh Trì chọn gạo cũng rất kỹ phải là gạo Khang Dân không dẻo quá, cũng không cứng quá để bột mịn mà không nát và phải ngâm và xay ra thành bột nước. Nồi nước để tráng bánh lúc nào cũng sôi 100độC, để bánh chín nhanh và có độ dẻo không bị nát. Khi lấy bánh ra thì được thoa một lớp mỡ hành mỏng và mộc nhĩ ( nấm mèo) băm nhỏ cho bóng bẩy và đẹp mắt.Trước đây thường là bánh không có nhân thịt, nhưng bây giờ các nhà hàng quán nâng cấp nên bánh cuốn Thanh Trì có cả nhân thịt và mộc nhĩ. Bánh được tráng rồi chồng lên nhau nhiều lớp, khi ăn người ta mới bóc ra từng lớp một xếp ra đĩa ăn kèm rau thơm và rau mùi, hành phi thơm lừng có thêm chả quế, và nhúng một đầu tăm tinh dầu cà cuống nữa thì thật là tuyệt.
Nguyên Liệu
Nguyên Liệu làm cho khoảng 6 người ăn
500g gạo Khang Dân
1 muỗng canh đầy bột năng
1000 ml nước ( để xay)
1 muỗng cafe muối
50 gr mộc nhĩ khô ( nấm mèo, xem phần chế biến mộc nhĩ)
200 ml dầu ăn
200 gr hành củ tây ( xem phần cách làm nhân)
300 gr hành khô ( xem phần cách chế biến hành khô)
Đường, giấm, nước mắm, tiêu, ớt quả tươi
Cách Làm
1. Ngâm gạo
500gr gạo Khanh Dân cho vào xô hoặc nồi ngâm khoảng 4-5h đồng hồ
2. Xay bột
Cho gạo đã ngâm vào cối đá xay nhuyễn. Khi xay cho vòi nước rưới đều lên gạo. Nước rưới đều giúp hỗn hợp gạo xay nhuyễn hơn.
Thường ta xay 1-2 lần, bánh cuốn Bà Hanh xay đến 3 lần! Điều này giúp cho tinh bột gạo mịn , mềm hơn, khi tráng bánh sẽ chín đều, liên kết bánh đẹp hơn.
Hỗn hợp bột được xay đựng vào nồi hoặc chậu, mình có thể cất vào tủ lạnh để bảo quản giúp bánh không bị chua
Pha bột ta cho một muỗng canh bột năng với trộn 1 muỗng cafe muối
Đổ nước vào chung với bột cho tới khi vừa độ sánh để tráng
4.Nồi tráng bánh
Cho nước vào nồi tráng bánh, nấu sôi để lửa lớn, nước sôi rồi bắt đầu đổ bột lên
5. Công đoạn tráng bánh
Đổ bột bánh lên khuôn nhanh và đều tay , điều này giúp tráng bánh mỏng và đều, sau đó đậy nắp lại cho bánh chín. Quá trình này mất khoảng 3 giây. Bánh chín rồi nhẹ nhàng lấy bánh ra và để vào vỉ buồm. Cứ như vậy tráng hết chỗ bột bánh.
Nếu tráng không hết ta có thể để hỗn hợp bột vào tủ lạnh để bảo quản lần sau thay nước và tráng bánh tiếp. Điều này giúp bánh không bị chua.
Là một miếng cói hình cái mâm được đan đẹp mắt, khi bánh để mâm thì phải bỏ mỡ vào để khỏi bị dính, nhưng mỡ vào bánh thì khi ăn sẽ không ngon. Vĩ buồm có tác dụng chống dính vì nó làm từ cói, cói có công năng giữ ẩm có thể hút nước mà không bị dính. Nhờ có vĩ buồm nên khi ăn bánh không bị mỡ, bị ngấy. Điều này khác biệt với bánh tráng trên mâm nhôm)
7. Nhân Bánh
Mộc nhĩ khô ngâm nở rửa sạch thái và băm nhuyễn rồi xào với hành
Hành tây củ to thái nhỏ, phi trước.
Thịt vai xay nhỏ
Thịt ướm với gia vị đun chín
Cho hành tây thái nhỏ cùng với mộc nhĩ và gia vị, đun chín và trỗn hỗn hợp này cùng với thịt.
Bỏ tiêu và gia vị vào vừa ăn. Như vậy ta có hỗn hợp nhân bánh cực ngon (xem them cách làm nhân ngon)
8. Bỏ nhân cuộn bánh
Lấy thìa xúc hỗn hợp nhân bánh trải đều nhân trên chiếc bánh mới tráng, gập chéo hoặc gập đôi cuộn lại thành chiếc bánh như bánh đa nem. Sau đó gắp ra đĩa.
9. Phần hành phi
Cắt hành lá cho nhuyễn rồi cho vào một tô chịu được nhiệt độ nóng, cho nửa muỗng cafe muối, nửa muỗng cafe đường. Đun nóng 200ml dầu ăn xong đổ vào tô hành lá cắt nhuyễn quậy đều, muối và đường giúp mỡ hành có màu xanh đẹp hơn. ( Bánh này là bánh tráng không có nhân)
Mỡ hành xong rồi có màu xanh đẹp như vậy.
10. Hành khô
Hành củ tím bóc võ, cắt lát xong phi vàng. Trong lúc phi đổ chảo nhiều dầu sao cho dầu sôi già, lúc đó cho hành vào phi. Khi hành có màu vàng nhạt đổ ra rổ thưa để ráo dầu, đổ ra cất vào lọ hoặc túi nilon kín để cho hành không bị íu, dòn tan.
11. Nước chấm
Cách pha nước mắm bánh cuốn :
-100gr nước ấm ( đã nấu sôi )
-30gr đường
-30gr nước mắm ngon
-Tỏi ớt băm nhỏ
-Bột ớt tiêu vườn
Pha nước, đường, giấm và nước mắm cho các gia vị hoà tan khi ăn cho thêm tỏi ớt tuỳ sở thích và chút tiêu. Nếu nước mắm của bạn mặn thì phải cho thêm đường vào nước nha.
12. Bày ra đĩa
Bánh tráng xong xếp chồng lên nhau để như nem, rắc hành phi lên bánh và bày ra đĩa.
13.Thưởng thức
Bánh cuốn Thanh Trì ăn kèm với rau thơm, rau mùi và chả quế với nước mắm chua ngọt dịu nhẹ nhàng, thơm ngon của hành.
Ngoài ra bạn có thể ăn kèm với nem sả với nước xốt tương ớt tự làm