Bánh bông lan là loại bánh được nhiều chị em lựa chọn nhất để bắt đầu học cách làm bánh. Với nguyên liệu đơn giản, cách làm bánh khá dễ, bánh bông lan lại được ứng dụng rất nhiều trong những món bánh như bánh như làm cốt (bánh kem), , , bánh bông lan chà bông trứng muối phô mai, , bánh phú sĩ, gato,…Tỉ lệ thuận với sự phổ biến và đơn giản của nó là những lỗi dễ mắc phải làm cho thành phẩm không như mong muốn. Chỉ cần xem xong bài viết này, bạn sẽ tự tin để cách làm bánh bông lan ngay tại nhà mà không bao giờ sợ phải thất bại nữa.Hiện nay có rất nhiều công thức làm bánh bông lan được chia sẻ trên internet cũng như sách báo. Mỗi công thức khác nhau sẽ cho ra những thành phẩm khác nhau về độ ẩm, mùi vị, độ ngọt, xốp và mềm… tùy theo sở thích và mục đích của người ăn. Tuy nhiên, cách làm bánh bông lan xốp ngon, thành công cần đảm bảo được những nguyên tắc chính. Chỉ cần ghi nhớ thật kỹ và tuân thủ đúng cách thì cho dù làm theo công thức nào, bạn đều cũng sẽ thành công. Cách làm bánh bông lan dần được thay đổi theo thời gian
Cách đây khoảng 5 năm, bánh bông lan thường được ăn theo cách cổ điển trực tiếp hoặc dùng làm cốt bánh kem sinh nhật . Bánh được làm khá đơn giản bằng cách đánh tan trứng gà nguyên quả rồi trộn cùng đường, bột và bơ (hoặc dầu ăn). Nếu bạn đã ăn thử bánh làm bằng cách này sẽ thấy bánh khá khô, có độ cứng nhất định do nhiều bột. Những bọt khí trong bánh to, không nhiều, màu vàng khá đậm và bánh nở không cao.
Những năm gần đây, những món bánh ngon từ bánh bông lan ngày càng được yêu thích như bánh Phú Sĩ, bánh bông lan chà bông trứng muối phô mai, bánh bông lan cuộn, cốt bánh cheesecake ,…Dần dần, bánh bông lan cũng được những người yêu bánh làm với nhiều cách mới nhằm tạo nên cốt bánh mềm mại, bọt khí nhuyễn mịn, đàn hồi và ẩm nhẹ.
Cách làm bánh bông lan được lan truyền và áp dụng nhiều nhất chính là tách riêng lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ được trộn đều cùng những nguyên liệu như bơ (hoặc dầu ăn), sữa tươi, vanilla… Lòng trắng trứng được đánh bông cùng đường. Hai hỗn hợp được trộn hòa quyện cùng nhau và cuối cùng là trộn cùng với bột.
Cân đong nguyên liệu không cần chuẩn xác nhưng phải hợp lý
Những nguyên liệu chính để làm bánh bông lan cần phải có là bột, đường, hột gà, bơ hoặc dầu ăn, có công thức sử dụng thêm sữa và vanilla.
Bột mì – nguyên liệu chính đầu tiên làm bánh bông lan giúp định hình và nở bánh, thường là bột mì đa dụng (bột mì số 8), cake flour (bột bánh ngọt ), những loại bột mì có hàm lượng protein từ 7 – 9%.
Bột bắp – nguyên liệu được dùng nhiều trong các công thức bánh bông lan những năm gần đây. Bột bắp có tính chất nhẹ hơn bột mì, đảm nhiệm giúp vai trò của bột mì nhưng lại giúp bánh nhẹ và xốp hơn. Thông thường khối lượng bột mì và bột bắp thường là 1:1 hoặc 2:1 hoặc 3:1 tùy theo công thức nhưng không thể hoàn toàn thay thế bột mì.
Lòng đỏ trứng gà – là protein, một chất xúc tác lỏng tạo mùi thơm và màu sắc cho bánh.
Lòng trắng trứng gà – nguyên liệu tạo bọt khí không thể thiếu khi làm bánh bông lan . Trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng sẽ tạo nên vô số bọt khí, những bọt khí này đóng vai trò trong việc làm nở bánh. Bọt khí càng nhiều, càng nhuyễn thì bánh càng nở và xốp.
Đường – ngoài đóng vai trò làm chất ngọt cho bánh, đường còn đóng vai trò làm bông cứng lòng trắng trứng.
Bơ hoặc dầu ăn – là nguyên liệu tạo nên độ bóng mềm và ẩm của bánh. Bánh có bơ hoặc dầu sẽ không có cảm giác bị khô.
Sữa tươi – tuy là thành phần không bắt buộc nhưng có ảnh hưởng khá nhiều đến chất lượng bánh. Sữa tạo độ ẩm mượt giúp bánh mềm và có cảm giác tan chảy khi ăn.
Định lượng những nguyên liệu trên có thể khác nhau giữa các nguyên liệu nhưng phải nằm ở mức hợp lý. Tổng kết từ rất nhiều công thức được chia sẻ, Cooky sẽ đưa ra mức giới hạn nguyên liệu để làm nên một chiếc bánh bông lan ngon:
1 trứng gà + 10 đến 15 gram bột mì + 10 đến 15 gram bột bắp + 5 đến 8 gram dầu ăn + 3 đến 5 gram sữa tươi không đường + 15 đến 20 gram đường + 1 ít muối và chanh/ cream of tartar
Đánh lòng trắng trứng đúng cách và đạt chuẩn quyết định độ nở xốp của bánh
Bước 1: Cho một nhúm muối nhỏ vào âu đựng lòng trắng trứng. Dùng máy đánh trứng đánh với tốc độ trung bình (khoảng 30 giây) đến khi lòng trắng nổi bọt to.
Bước 2: Cho thêm 1 ít cream of tartar hoặc nước cốt chanh vào. Tiếp tục đánh với tốc độ trung bình khoảng 30 – 40 giây đến khi bọt nhỏ mịn và đều như bọt xà phòng.
Bước 3: Phân đường thành 3 phần (nên dùng đường bột), cho phần đường đầu tiên vào, đánh tốc độ trung bình đến khi đường hòa tan hết. Quan sát sẽ thấy bọt trắng càng ngày càng nhuyễn, trắng tinh lên, quan sát qua không thấy được những hạt bọt nữa.
Bước 4: Tiếp đến, bạn cho thêm phần đường thứ 2 vào, đánh tốc độ trung bình đến khi hòa quyện. Lại quan sát lòng trắng trứng, bạn thấy lòng trắng lại bông mềm và trắng hơn 1 phần trông thấy.
Bước 5: Cho phần đường còn lại vào, đánh tốc độ trung bình khoảng 30 – 45 giây rồi tăng tốc lên tốc độ cao, đánh thêm 20 – 30 giây nữa rồi kiểm tra độ bông của trứng.
Kiểm tra độ bông của trứng bằng cách quan sát thấy trứng bông trắng nhẹ lên nhìn như kem tươi. Nhấc nhẹ que đánh trứng lên, quan sát thấy chóp trứng đứng vững, đầu oặt sang 1 bên là đạt chuẩn. Nếu chóp oắt quá sang một bên là chưa đạt chuẩn, bạn lại đánh với tốc độ trung bình khoảng 15 – 20 giây nữa rồi kiểm tra lại một lần nữa.
Lưu ý: Muốn đánh lòng trắng trứng đạt chuẩn, trong quá trình tách lòng trắng và lòng đỏ cố gắng không làm lòng đỏ bể, bị dính vào lòng trắng. Que đánh trứng phải hoàn toàn khô ráo và không dính bất cứ bơ dầu hoặc chất béo nào.
Dùng kỹ thuật trộn bột “fold” để bảo vệ bọt khí
Kỹ thuật “Fold” dùng để chỉ một chuỗi hành động có quy cách khi trộn bột được lặp đi lặp lại động tác cắt – gấp – xoay.
Cắt: dùng phới cắt phía giữ hỗn hợp, phới chạm đáy âu.
Gấp: gập phới dẹt 1 vòng để hỗn hợp phía dưới được mang theo phới lên phía trên.
Xoay: giữ chặt phới, xoay một vòng quanh âu và trở về điểm giữa lúc đầu đã cắt. Tiếp tục xoay nhẹ âu và bắt đầu lại các bước trên cho đến khi hỗn hợp trộn lẫn đều với nhau thì dừng lại
Kỹ năng fold giúp trộn các nguyên liệu lại với nhau một cách nhanh chóng và đơn giản. Giúp rút ngắn thời gian làm bánh, đồng thời hạn chế bọt khí trong hỗn hợp lỏng bị vỡ.
Nướng bánh đúng cách, đúng nhiệt độ và đúng thời gian.
Công đoạn nướng là bước cuối cùng để có một mẻ bánh bông lan ngon. Những điều mà bạn cần lưu ý chính là:
Lót giấy chống dính quanh khuôn hoặc quét bơ để chống dính thành khuôn để bánh thành phẩm được nguyên vẹn không dính khuôn và đẹp hơn.
Nướng bánh ở nấc giữa hoặc dưới giữa một nấc. Không để bánh quá cao, sát thanh nhiệt, điều này làm bánh mau khét và nứt mặt.
Nhiệt độ nướng bánh nằm ở khoảng 150 đến 170 độ C tùy kích thước bánh giúp bánh nở từ từ và chín đều.
Thời gian nướng bánh cũng tùy thuộc vào kích thước bánh. Khoảng 20 – 25 phút, bạn sẽ thấy bánh nở phồng lên rất đẹp mắt. Mặt bánh cũng dần dần vàng đều. Đến khi bạn thấy bánh đã định hình và vàng đẹp, bạn thử độ chín của bánh bằng cách xiên que tăm vào giữa, tăm khô ráo không dính bánh là đã chín.
Không lấy bánh ra khỏi lò vội, khi bánh chín, bạn tắt lò và hé mở lò, để bánh trong lò thêm khoảng 10 phút nữa rồi hãy mang ra ngoài để bánh không bị xẹp do sốc nhiệt.