7 Cách Tạo Hình Bánh Mì Đẹp Cho Đầu Bếp Bếp Bánh

Sáng tạo nên những ổ bánh mì (ngọt) có hình dáng độc đáo không chỉ kích thích sự thèm ăn và vui mắt của thực khách mà còn khiến đầu bếp bánh thêm hứng khởi, vui tươi làm việc.

Học Viện Ẩm Thực hướng dẫn 7 Cách tạo hình bánh mì đẹp cho đầu bếp bếp bánh dưới bài viết này. .

Hãy chia rồi vo bột thành các viên tròn nhỏ đều nhau, ấn nhẹ tay để khối bột hơi dẹt một chút rồi dùng dụng cụ cắt bột cắt các khía nông chạy dọc xung quanh để tạo hình bí ngô. Cũng có thể dùng một sợi chỉ sạch để tạo hình (Xem video hướng dẫn)

2. Bánh mì sừng trâu/ con cua

Vẫn chia bột thành các phần bột nhỏ rồi lăn thành khối dài với 2 đầu không đều nhau (như hình tam giác) – dùng cán ấn dẹt viên bột rồi cán mỏng (như video), sau đó cắt tại vị trí chính giữa ở đầu lớn hơn của khối bột rồi cuộn lại về phía đầu nhỏ, nắn nhẹ cho khối bột đã được tạo hình hơi cong là xong. Một số người gọi đây là bánh mì cua cũng không sai.

Cắt bột thành các phần đều nhau hình tam giác. Lăn và cán đều bột như cách tạo hình bánh mì cua nhưng có thể có hoặc không cắt một đoạn ở phần đáy. Cuộn tròn khối bột từ đáy cho đến đỉnh là xong, không uốn cong. Hoặc 1 cách khác với tạo hình đẹp mắt hơn là vo bột thành viên tròn rồi dùng cán lăn dẹt, mỏng – sau đó dùng dụng cụ cắt bột chia khối bột tròn thành các phần nhỏ đều nhau theo chiều dọc (dạng tua-rua) và cách một đầu kia khoảng 1cm – cuộn tròn khối bột từ đầu không cắt cho đến hết – uốn cong nhẹ để thành phẩm đẹp mắt hơn là xong.

Dùng bìa cứng vo thành hình ốc quế rồi bọc giấy bạc bên ngoài; Chia bột thành các viên nhỏ đều nhau rồi se bột thành các dây dài, sau đó cuốn quanh phần ốc quế vừa tạo là xong. ​

6. Bánh mì chim vành khuyên

Hamburger Kiểu Việt Nam & Cách Tạo Hình Bánh Mì Tròn (Cách Vê Tròn Bột Bánh)

Thật ra mục đích chính của bài viết này là để giới thiệu cách cách vê tròn bột bánh mì hay là cách tạo hình bánh mì tròn, còn công thức thì không có gì đặc biệt. Vì rất nhiều loại bánh có hình dạng tròn cho nên đây là một kĩ thuật mình nghĩ là quan trọng và hữu dụng. Hồi mới tập làm bánh, mình cũng thắc mắc về kĩ thuật này lắm. Tại nhìn công thức nào cũng chỉ có một dòng hướng dẫn là “vê tròn” rồi đặt lên khay nướng… Hồi đấy tuy không biết cụ thể “vê tròn” là thế nào, nhưng cũng đại khái đoán nó là một kĩ thuật “đặc biệt”, và chắc là không giống như mình nặn bánh trôi hay vê tròn cục đất sét rồi

Phần tạo hình này được thực hiện với bột đã ủ qua 1 lần, thường sẽ cần ấn xẹp bọt khí, và có thể để bột nghỉ 5-10 phút rồi mới tạo hình. Ở đây chỉ giới thiệu cách vê tròn, các bước khác thì các bạn làm theo hướng dẫn trong công thức cụ thể.

Tiếp theo người hướng dẫn liên tục gấp các mép bột vào trong. Việc này sẽ giúp tạo cho vỏ bánh được phẳng, mịn, và ruột bánh có thớ.

Khi vê bánh, các bạn quay phần mặt mịn của bột lên trên, phần có mép gấp quay xuống dưới, việc vê bánh ngoài làm bánh tròn thì cũng giúp mặt bánh mịn hơn, tạo điều kiện thuận lợi trong việc giữ hơi khí bên trong bánh, giúp bánh nở tốt, và về thẩm mĩ cũng đẹp hơn.

Khi vê bánh các bạn có thể làm như trong clip, hoặc khum bàn tay một chút, dùng ngón tay cái và phần lòng bàn tay tạo thành một vòm nhỏ, cho bánh chạy gần như thành vòng tròn trong vòm này.

Tại sao nên vê bánh theo cách này? Vì bột bánh mì có tính đàn hồi và co dãn cao, nên các động tác nặn và vê tròn như nặn đất sét hay bột làm bánh trôi, sẽ không có nhiều tác dụng. Bánh có thể cũng tròn khi nặn, nhưng không giữ được hình dạng này lâu, và khi ủ hoặc nướng, bánh nở lên sẽ dễ méo mó, không còn là hình tròn nữa.

Hướng Dẫn 7 Cách Tạo Hình Bánh Mì Đẹp Mắt Cho Nhân Viên Bếp Bánh

Đừng chỉ lặp đi lặp lại các thao tác nhàm chán từ cân nguyên liệu – trộn bột – nhào, ủ bột rồi vo, cán bột thành ổ tròn hay dài – nhân viên bếp bánh có thể thêm 1 bước tạo hình cho chiếc bánh mì thành phẩm trở nên siêu độc đáo bằng cách thực hành theo một số hướng dẫn như:

Hãy chia rồi vo bột thành các viên tròn nhỏ đều nhau, ấn nhẹ tay để khối bột hơi dẹt một chút rồi dùng dụng cụ cắt bột cắt các khía nông chạy dọc xung quanh để tạo hình bí ngô.

Cũng có thể dùng một sợi chỉ sạch để tạo hình (như video hướng dẫn).

Vẫn chia bột thành các phần bột nhỏ rồi lăn thành khối dài với 2 đầu không đều nhau (như hình tam giác) – dùng cán ấn dẹt viên bột rồi cán mỏng (như video), sau đó cắt tại vị trí chính giữa ở đầu lớn hơn của khối bột rồi cuộn lại về phía đầu nhỏ, nắn nhẹ cho khối bột đã được tạo hình hơi cong là xong.

Một số người gọi đây là bánh mì cua cũng không sai.

Cắt bột thành các phần đều nhau hình tam giác. Lăn và cán đều bột như cách tạo hình bánh mì cua nhưng có thể có hoặc không cắt một đoạn ở phần đáy. Cuộn tròn khối bột từ đáy cho đến đỉnh là xong, không uốn cong.

Hoặc 1 cách khác với tạo hình đẹp mắt hơn là vo bột thành viên tròn rồi dùng cán lăn dẹt, mỏng – sau đó dùng dụng cụ cắt bột chia khối bột tròn thành các phần nhỏ đều nhau theo chiều dọc (dạng tua-rua) và cách một đầu kia khoảng 1cm (như video) – cuộn tròn khối bột từ đầu không cắt cho đến hết – uốn cong nhẹ để thành phẩm đẹp mắt hơn là xong.

Chia phần bột đã ủ lần 1 thành 3 khối bột tròn dài đều nhau – ấn trùng 3 đầu của 3 khối bột lại với nhau rồi cuộn xen kẽ/ lồng vào nhau như kiểu tết tóc đuôi sam cho đến khi hết dây bột thì dính 3 phần đuôi bột lại là xong.

Dùng bìa cứng vo thành hình ốc quế rồi bọc giấy bạc bên ngoài;

Chia bột thành các viên nhỏ đều nhau rồi se bột thành các dây dài, sau đó cuốn quanh phần ốc quế vừa tạo là xong.

Vo bột thành sợi dài với 2 phần không đều nhau, sau đó cột thắt dây thông thường và tạo hình mỏ ở đầu lớn và tròn hơn bằng cách dùng đầu ngón tay kéo nhẹ 1 phần nhỏ trên khối bột nhọn ra thành hình tam giác cân, gắn 2 hạt tiêu làm 2 con mắt theo hướng đối xứng qua phần mỏ; dùng nĩa ấn mạnh ở đầu nhỏ còn lại để tạo hình đuôi là xong.

Cách làm tương tự như làm bánh mì sừng bò (cách 2) nhưng không uốn cong khối bột thành phẩm mà nhấn 2 hạt tiêu hay đỗ vào 2 bên của đầu bột to hơn để làm mắt.

Thay vì phục vụ bánh mì lát/ sandwich hay bánh mì ổ đơn điệu, sao không thử re-fresh mẻ bánh mì của bếp nhà hàng với những tạo hình không thể bắt mắt và sinh động hơn!

Tạo Hình Bánh Bao Nhím

Chiếc bánh bao chay làm riêng cho con gái với hình thù chú thỏ và nhím ngộ nghĩnh. Một điều bất ngờ là làm nhím, thỏ dễ hơn mình nghĩ rất nhiều. …

500g bột mỳ đa dụng Công thức:

200ml sữa tươi không đường2 thìa đường xay1 gói men khô

1. Hâm nóng sữa, đến độ ấm ấm cho men vào, đặt cả cốc vào chỗ kín (em để trong lò nướng) đến khi men nở như gạch cua (khoảng 5 phút) Cách làm:

Đây là ảnh gói men và men đã đã được ngâm nở:

2. Trộn đều bột mỳ + đường + 1 chút xíu muối tinh. Quây thành hình miệng giếng, đổ hỗn hợp men-sữa vào giữa. Nhào kỹ.Lúc đầu sẽ rất dính tay, nhưng nhào khoảng 15 phút, khối bột sẽ dẻo và đỡ dính, nếu bột ướt quá thì xoa bột mỳ khô vào tay để nhào. Nếu bột róc tay quá, không dính tí nào thì phải thêm nước, nếu không bánh sẽ bị khô, cứng.3. Bột trộn xong để vào 1 cái bát to, cho vào lò nướng (hoặc chỗ nào kín gió và ấm) ủ khoảng 45 phút đến 1h tùy nhiệt độ. Đến khi bột nở gấp đôi. mang ra, lấy khối bột ra khỏi tô, đấm xẹp bọt khí rồi chia bột thành các miếng nhỏ để tạo hình.4. Sau khi tạo hình xong, ủ thêm 20 phút rồi đem hấp.5. Hấp khoảng 15-20 phút tùy vào cỡ bánh. Để bánh trắng thì cho thêm dấm vào nước đáy.

Bánh hấp xong ăn ngay hoặc cất trong tủ lạnh, mỗi lần ăn mang ra hấp lại rất nhanh.

1. Nặn bột thành hình như quả trứng, dùng hạt đậu đen hoặc hạt tiêu làm mắt:

2. Tạo hình thỏ:Dùng kéo cắt 2 nhát trên lưng miếng bột, để lưỡi kéo nằm sát với bột, sẽ cắt được miếng bột dài. Vậy là xong chú thỏ.

3.Tạo hình nhím:Về cơ bản giống tạo hình thỏ, nhưng miếng cắt nhỏ hơn, dùng mũi kéo bấm vào khối bột, dựng lưỡi kéo gần như vuông góc với khối bột chứ không đặt nằm sát như tạo hình thỏ. Cứ bấm như vậy đến khi nào thấy chú nhím đủ xù lông thì thôi.

Và hai chú nhím thỏ được tạo hình xong, chờ được cho vào nồi hấp:[/SIZE][/FONT]

Cách Làm Bánh Mì Ngọt Mềm Tạo Hình Cua/ Sừng Trâu, Hoa Cúc (Công Thức Cơ Bản)

Mấy tuần nay thời tiết cứ mưa và âm u suốt. Mới đầu thu nhưng trời cũng khá lạnh rồi. Nếu đi ra đường vào sáng sớm hay tối muộn sẽ cần thêm khăn và áo khoác ấm. Với kiểu khí hậu này chui trong nhà làm cái gì đó ngon ngon, dùng kèm trà nóng và đọc sách là thích nhất. Không chỉ thích lúc ngồi măm măm đâu mà ngay từ khi ngửi mùi bánh chín thơm lừng bếp đã thấy “yêu cực kì rồi”

Tuần này trong nhà mình có bánh mì ngọt mềm hay bánh mì bơ mềm. Đã lâu bận mê mải với bánh mì Hokkaido, giờ quay lại với bánh mì bơ thấy ngon quá thể. Công thức mình dùng lần này khá dễ. Mọi thứ đều straightforward, nên dịch sang tiếng Việt là gì nhỉ, kiểu như là các bước tuần tự rất rõ ràng, không có nhiều lưu ý hay công đoạn lắt léo ấy. Cho nên làm rất nhàn, không phải để ý nhiều thứ. Sau khoảng hơn 2 giờ là có bánh mềm nóng ấm, thơm lừng mùi bơ, ruột rất mềm và xốp, có thể ăn vã hoặc dùng kèm với các loại mứt, xúc xích, pate…

Vì công thức lần này đơn giản nên mình quay video làm hướng dẫn cách làm bánh mì ngọt mềm cơ bản luôn. Trong video mình có giới thiệu ba cách tạo hình để các bạn có thêm lựa chọn, tuỳ theo sở thích và “tay nghề”. Đơn giản nhất là cuộn lại rồi làm dạng ổ (hoặc chỉ vê tròn rồi nướng trên khay cũng được, đỡ mất công chuẩn bị khuôn). Cách thứ hai cầu kì hơn một chút là tết lại thành bím giống kiểu bánh mì hoa cúc Harry Brioche. Và cách thứ ba là để làm ra mấy chú cua béo mập (hồi mình còn nhỏ thì bánh mì ngọt hình cua này thịnh hành lắm, không biết giờ thế nào rồi).

Số lượng: 6 bánh cua hoặc 2 ổ bánh nhỏ dài 20 cm, rộng 10 cm

250 g (2 cup +/- 1 tbsp) bột làm bánh mì (bột mì dai/ bột số 13)

35 g (2.5 tbsp) đường

2 g (1/2 tsp) muối

130 ml (1/2 cup + 2 tsp) sữa tươi không đường

25 g (2 tbsp) trứng (đánh tan 1 quả trứng, đong lấy 25 g, giữ phần còn lại quét mặt bánh)

42 g (3 tbs) bơ động vật loại không muối – đun chảy

LƯU Ý VỀ NGUYÊN LIỆU

Dùng đúng loại men. Nếu dùng men khô thì cần kích hoạt trước (xem hướng dẫn trong bài viết này). LƯU Ý: men (yeast) khác với muối nở (baking soda) và bột nở (baking powder), nếu dùng 2 loại sau, bánh sẽ không nở được.

Mùi vị bơ quyết định mùi vị bánh. Bơ ngon sẽ cho bánh ngon. Do vậy nên dùng bơ động vật (thơm ngon hơn bơ thực vật/ bơ Tường An/magarine). Nếu trong bơ đã có muối thì bỏ muối trong công thức đi

TÓM TẮT CÁC BƯỚC

1. Cho bột mì, đường, muối vào âu, trộn đều. Cho men vào trộn đều. Vì men không được tiếp xúc với đường và muối (dễ làm yếu hoặc chết men) nên cần trộn theo thứ tự này.

2. Vét bột để tạo một chỗ trống ở giữa âu. Đổ vào đây sữa, trứng, bơ. Dùng thìa cán cứng trộn tới khi nguyên liệu hoà quyện thành một khối.

3. Phủ lên mặt bàn 1 lớp bột khô mỏng để chống dính. Nhồi bột cho tới khi bột thành một khối dẻo mịn, đàn hồi tốt, ấn lên thấy vết lõm phồng trở lại. Bột có thể kéo thành màng mỏng mà không bị rách.

Lưu ý:

Về cách nhồi bột bằng tay, mời các bạn xem trong video. Lưu ý: mục đích của việc nhồi bột là giúp cho gluten/ thớ bột hình thành và trở nên dẻo dai. Do vậy khi nhồi không ấn mạnh hoặc làm rách bột.

Mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau. Do vậy lượng bột hay nước mà bạn dùng có thể sẽ khác với lượng bột/ nước mình ghi trong công thức. Cần tự điều chỉnh trong khi làm.

Nếu nhồi tay, bột khá dính khoảng 3 – 5 phút đầu, sau đó sẽ ít dính và dẻo dai hơn. Tổng thời gian nhồi mất khoảng 12 – 15 phút hoặc lâu hơn một chút.

Không nên dùng quá nhiều bột để chống dính vì dễ làm cho bột bị khô. Bánh sẽ kém mềm và chóng khô cứng.

Bạn có thể nhồi máy. Với máy có công suất khoảng 500 watt, nên nhồi ở tốc độ thấp nhất khoảng 8 – 10 phút. Tránh nhồi quá đà sẽ làm hỏng gluten, bột trở nên nhão và ướt, bánh sẽ bị bở.

4. Quét 1 lớp dầu ăn mỏng vào âu dùng để ủ bột. Cho bột vào âu, lật bột để dầu ăn bao một lớp mỏng quanh bột (giúp bột không bị khô). Phủ âu bằng khăn ẩm hoặc nilon, ủ ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gấp 2. Thời gian ủ mất khoảng 45 – 70 phút tuỳ nhiệt độ, trời ấm bột sẽ nở nhanh hơn.

5. Lấy bột ra khỏi âu, nhồi lại nhẹ nhàng khoảng 2 – 3 phút để giúp sợi gluten “thư giãn và phục hồi”. Chia bột thành 6 phần, mỗi phần khoảng 80 – 85 gram.

6. Díu các mép bột lại (xem hướng dẫn cụ thể trong video) để có phần bột hình viên tròn với mặt bột căng. Làm cho cả 6 phần bột.

* Với bánh mì cua, không nên cán quá mỏng vì sau khi nướng sẽ dễ bị mất các dấu vân.

8. Che hoặc đậy kín bột, để ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng tới khi bột nở gần gấp đôi. Lưu ý nếu dùng khăn hay nilon thì không được để khăn/ nilon chạm vào bột. Khi kéo ra sau khi ủ sẽ dễ làm bột bị xẹp.

* Với loại bánh này, nên ủ để bánh nở khoảng gần gấp đôi. Khi vào lò bánh sẽ nở thêm một chút, thành phẩm to gấp 2.5 lần bột trước khi ủ. Nếu ủ không đủ, bánh sẽ kém mềm xốp và có thể có mùi men. Nếu ủ quá lâu, bánh sẽ dễ có mùi rượu, mùi chua và nhăn nhúm.

9. Trước khi nướng 15 phút, bật lò ở 175 độ C (347 độ F), lửa trên và dưới. Dùng phần trứng còn lại (phần giữ lại sau khi lấy 25 g để nhồi bột bánh) pha với 1 thìa cafe nước (5ml) rồi lọc qua rây. Quét một lớp trứng mỏng lên mặt bánh. Làm nhẹ tay vì bánh sau khi ủ rất “mong manh” và dễ xẹp nếu bị đụng mạnh.

10. Nướng bánh ở 175 – 180 độ C trong 17 – 20 phút. Nếu mặt bánh vàng quá nhanh thì dùng giấy bạc che để mặt bánh không bị cháy. Nếu nhiệt lò không đều, sau khi nướng 13 – 14 phút có thể quay khay nướng (góc trong hướng ra ngoài và ngược lại) để bánh chín vàng đều.

* Nên căn thời gian nướng để bánh vừa chín tới. Sau khi lấy ra khỏi lò, vỏ bánh khá mỏng và mềm nhanh. Nếu nướng quá lâu, vỏ bánh sẽ dày hơn, căng và hơi cứng. Bánh nướng lâu sẽ nhanh khô hơn và khó giữ được lâu.

11. Lấy bánh ra khỏi lò. Khi bánh còn nóng, quét bơ lên mặt bánh để bánh thêm bóng và thơm. Bánh ngon nhất là khi còn hơi ấm. Ngay khi bánh vừa nguội về nhiệt độ phòng, cần cho bánh vào túi nilon hoặc bọc lại. Bánh sẽ để được khoảng 1 – 2 ngày và vẫn mềm ngon. Không để bánh ở ngoài nhiệt độ phòng quá lâu (nhất là với khí hậu khô của châu Âu), bánh sẽ nhanh bị khô.

MỘT SỐ VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

1. Bột rất nhão, không nhồi được <- do loại bột hút nước kém, tăng bột khô hoặc giảm sữa

2. Bột khá cứng, khó nhồi, nhồi lâu nhưng không mịn <- bột khô, nên thêm nước

3. Bột không nở khi ủ <- men quá hạn, men hỏng hoặc men chết (do tiếp xúc nhiệt độ cao) hoặc dùng nhầm loại (dùng bột nở, muối nở thay vì men)

4. Bánh nở kém khi nướng, vỏ bánh nhăn nheo <- ủ hơi lâu quá

5. Bánh có mùi rượu, mùi chua <- ủ hơi lâu quá

6. Bánh có mùi men <- lần làm tiếp theo giảm bớt 1/4 lượng men so với công thức, nên kích hoạt men trước khi dùng (kể cả men instant cũng kích hoạt)

7. Ruột bánh bết đặc <- nướng ở nhiệt độ quá thấp hoặc lấy ra khỏi lò hơi sớm

8. Ruột bánh không mềm, khô <- bột thiếu nước

9. Ruột bở không dai <- nhồi chưa đủ hoặc nhồi quá kĩ quá lâu (hoặc nhồi máy quá mạnh)