Có rất nhiều kiểu kem bơ ( buttercream) khác nhau, nhưng ba kiểu “cổ điển” và phổ biến nhất có lẽ là kem bơ kiểu Thụy Sỹ, kiểu Italy và kiểu Pháp ( Swiss/ Italian/ French buttercream). Kem bơ kiểu Thụy Sỹ và Italy đều sử dụng lòng trắng trứng, nhưng khác nhau trong cách làm, còn kem bơ kiểu Pháp trước đây sử dụng lòng trắng nhưng kiểu hiện đại thì thường là lòng đỏ hoặc cả quả trứng. Mình chọn giới thiệu kem bơ kiểu Thụy Sỹ trước vì thao tác của nó đơn giản nhất trong ba loại kem. Mùi vị cũng rất ngon. Lòng trắng trứng giúp trung hòa vị bơ, đồng thời tạo kết cấu xốp cứng cho kem. So với kem bơ sữa tươi, cảm nhận của mình là kem bơ kiểu TS ít ngấy hơn, đặc biệt là sau khi lấy từ tủ lạnh, kem ăn mát mát, rất dễ chịu. Bản thân mình là người rất ít dùng kem bơ vì sợ ngấy mà cũng bị chinh phục.
200 g bơ nhạt
2 lòng trắng trứng (33 – 35 g)
Vài hạt muối
1/8 thìa cafe cream of tartar hoặc dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương
80 g đường tùy khẩu vị – nên dùng loại hạt mịn hoặc đường bột cho dễ tan
Video có phụ đề tiếng Anh và tiếng Việt. Khi xem các bạn bật CC và chỉnh Language trong Setting để chọn ngôn ngữ. Ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (HD) để xem video được rõ nét nhất nha.
1. Bơ cắt miếng nhỏ cỡ 1 x 1 cm. Để bơ hết lạnh ở nhiệt độ phòng.
2. Đun sôi nước trong một chiếc nồi nhỏ. Dùng một chiếc âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. Cho lòng trắng trứng, muối, đường vào âu. Đặt âu lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi trứng nóng ấm, đường tan hết. Đến khi trứng đạt 70 đến 75°C thì bắc âu ra khỏi nồi.
3. Dùng máy đánh trứng, bắt đầu ở tốc độ thấp rồi từ từ tăng dần tốc độ, đánh trứng đến bông cứng: trứng mịn, bóng, dẻo, nhấc que đánh lên thấy có chóp kéo theo, đầu chóp có thể hơi cong. Chỉ đánh trứng vừa đủ, không đánh quá bông, sẽ làm trứng dễ bị tách nước khi trộn cùng bơ.
Đánh trứng với máy, đầu tiên sẽ có nhiều bọt khí to… Rồi bọt khí nhỏ dần và trứng trở nên “cứng”, bóng dẻo trứng sau khi đánh xong
Sau khi làm xong bước này, nếu âu còn nóng thì để âu nguội bớt ( âu quá nóng sẽ làm chảy bơ và dễ gây ra hiện tượng tách nước khi cho bơ vào đánh cùng trứng). Cách tốt hơn là chuyển trứng sang một âu khác, đợi cho trứng bớt nóng thì làm tiếp. Cách này sẽ giúp giảm thời gian đợi, hạn chế được việc trứng để lâu sẽ bị vỡ bọt khí.
4. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ vừa. Cho từng thìa canh bơ vào, đánh hòa quyện rồi mới cho tiếp. Sau khoảng 1 phút, khi đã cho hết bơ thì từ từ tăng lên tốc độ cao nhất, đánh đến khi hỗn hợp trở thành kem đặc, mịn, dẻo, màu trắng ngà hoặc gần như trắng tinh.
– Phải để cho bơ hết lạnh hoàn toàn trước khi đánh cùng với trứng . Thông thường, ở nhiệt độ phòng (21 đến 23°C), bơ sẽ hết lạnh trong khoảng 2 đến 3 giờ. Với thời tiết mùa hè, thời gian này sẽ ngắn hơn. Bơ sau khi “nguội” sẽ không còn cảm giác mát khi sờ tay vào. Ấn vào thấy bơ mềm, lún dễ dàng nhưng bơ chưa bị nhão, viền bơ không có nước đọng. Nếu để ở ngoài quá lâu làm bơ bị chảy, cần cho bơ vào tủ lạnh để bơ đông trở lại rồi mới dùng.
– Nếu có chênh lệch nhiệt độ giữa bơ và âu trứng, sẽ có thể có 2 hiên tượng xảy ra:
Nếu âu còn nóng hoặc bơ để quá mềm (hoặc chảy), hỗn hợp kem sẽ khá lỏng. Để khắc phục, các bạn cho cả âu kem vào tủ lạnh, sau khoảng 5-7 phút (hoặc lâu hơn, tùy quá trình làm lạnh nhanh hay chậm) thì lấy ra đánh đều. Nếu chẳng may để quá lạnh, kem sẽ gặp hiện tượng như (1) thì tiếp tục đánh sẽ có kem bơ mịn màng
Cho bơ vào âu trứng Sau khi cho hết 1/3 số bơ Nếu bơ còn lạnh, có thể sẽ bị lổn nhổn thế này.. Nhưng không sao, cứ kiên nhẫn đánh tiếp, bơ sẽ mịn mượt hơn Và cuối cùng là kem bơ mịn mượt
5. Sau khi đánh xong kem, có thể dùng dao trét kem hay spatula, đánh bơ bằng tay thêm khoảng 30 đến 60 giây. Bước này sẽ giúp bơ “mượt” hơn, loại bỏ các bọt khí trong kem bơ (nếu có), giúp cho kem không bị rỗ khi trang trí. Kem bơ ngon nhất là ngay sau khi làm xong. Nếu không dùng hết, có thể cho vào hộp đậy kín, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong 3 đến 5 ngày hoặc bảo quản đông lạnh trong 4 đến 6 tuần. Khi dùng, để bơ ra ngoài cho kem mềm bớt.
Một số thất bại & câu hỏi thường gặp:
1. Tại sao kem bơ không trắng?
Bơ là thành phần chính trong công thức, nên mùi vị và chất lượng của nguyên liệu sẽ quyết định chất lượng thành phẩm.
Nói cách khác, bơ càng ngon thì kem sẽ càng ngon. Vì vậy, nên dùng bơ động vật có chất lượng tốt (không nên dùng các loại bơ thực vât/ bơ mặn, vd: bơ Tường An, kem sẽ kém ngon hơn nhiều).
Màu sắc của kem bơ có thể dao động từ trắng ngà đến trắng tinh. Màu sắc này, ngoài do chất lượng của bơ quyết định, thì còn tùy thuộc mức độ đánh. Nếu dùng các máy công suất lớn (như máy đánh trứng để bàn) kem sẽ trắng hơn. Các máy đánh trứng cầm tay công suất thấp sẽ cho kem ít trắng hơn, hoặc nếu muốn kem trắng sẽ cần đánh trong thời gian dài.
2. Có thể dùng bơ thực vât/ bơ mặn như bơ Tường An được không? Câu trả lời trong (1)
3. Nếu không có máy đánh trứng thì đánh bằng tay hay máy xay sinh tố được không?
Không thể đánh bằng máy xay sinh tố. Còn nếu muốn đánh bằng tay thì cần lực đánh rất khỏe trong thời gian dài, cho nên với mình thì điều này cũng gần như không thể.
4. Kem bơ bị rỗ – Xem cách khắc phục trong bài
5. Kem bị lợn cợn và có thể gạn ra nước đục – Trứng đánh quá bông nên bị tách nước
6. Nếu không có nhiệt kế thì thử lòng trắng bằng cách nào?
Nếu không có nhiệt kế, có thể kéo lòng trắng lên và dùng hai ngón tay miết thử, nếu thấy đường tan hết, lòng trắng kéo sợi được là trứng đã tương đối ổn. Nếu sờ thử tay vào lòng trắng sẽ thấy rất nóng, khoảng 2-3 giây là phải rụt tay lại. Tuy nhiên, có nhiệt kế vẫn tốt hơn rất nhiều vì cảm giác của mỗi người là khác nhau. Nhiệt kế trong hình mình mua tại VN, giá thành hình như hơn 100k thì phải, nhưng để đo các loại nhiệt độ, không chỉ cho bánh mà còn cho thịt nướng, bánh mì… đều rất tiện.
Kem bơ kiểu Thụy Sỹ rất đứng, có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau: phủ ngoài bánh kem, bắt hoa, trang trí Cupcake… về cách pha màu, định lượng… mình sẽ nói trong một bài khác. Kem cũng có thể pha với một số hương liệu khác để tạo ra các loại kem mới. Về việc này thì các bạn nên tự thử và điều chỉnh, sẽ linh hoạt hơn là hỏi mình vì nếu mình không tự làm thì cũng không đưa được câu trả lời chắc chắn. Nhân tiện hôm vừa rồi mới làm Cupcake kem trà xanh nên mình ghi lại công thức ở đây luôn. Kem này mình rất thích, không quá ngọt, không quá đắng, mát mát và thơm vị trà.
Phần kem bánh (cho 12 bánh cỡ vừa)
Cách làm
1. Đun sữa đến ấm nóng (nhưng không sôi), cho bột trà vào quấy đều cho tan rồi để nguội.
2. Kem bơ để hết lạnh. Cho vào âu, đánh ở tốc độ thấp trong khoảng 45 đến 60 giây cho kem mềm bớt. Từ từ đổ sữa trà xanh (đã nguội vào), vừa đổ vừa đánh. Sau khi cho hết sữa trà xanh, tăng máy lên tốc độ vừa, cho thêm va-ni (nếu có), đánh đến khi kem hòa quyện, mịn mượt.
3. Sau khi đánh xong, có thể dùng spatula, thìa hoặc cây chà láng đánh kem bằng tay khoảng 1 phút cho kem mượt và hết bọt khí.
Nếu đánh kem bơ bị lổn nhổn, hoặc kem bị chảy, xem cách giải quyết trong phần trên.