Quan sát mắt cá, mắt cá phải tươi sáng không bị màu trắng đục, quan trọng làm bạn có thể yêu ngay từ cái nhìn đầu tiên.
Độ đàn hồi thịt cá: dùng ngón tay ấn nhẹ vào mình cá , nếu mà thịt cá có độ đàn hồi . Bản chất của thịt cá là có tính đàn hồi và dẻo là cá tươi (lưu ý trường hợp cá ướp phân U-rê và nước đá thịt cá sẽ bị chai cứng không dẽo). Ngược lại thịt cá bị nhủn không còn độ swan chắc nhất là cá sông.
Mang cá: dùng ngón tay vạch mang cá ra xem, nếu còn màu đỏ hoặc hồng là cá tươi, ngược lại màu đỏ thẩm hoặc trắng hồng thì cá đang chuyển qua giai đoạn ương.
Vảy cá: một con cá sông tươi rói vừa lên khỏi mặt nước ít lâu, bề mặt thân cá phải có vảy xếp chặt khít và sáng bóng, không bong trốc. Da cá cũng không bị nổi mẫn đỏ hoặc lỡ loét.
Mẹo làm chả từ cá tươi Khử mùi tanh cá trước khi làm chả Có 6 cách cơ bản giúp khử mùi tanh cá hiệu quả nhất:
Khử tanh bằng nước vo gạo: Ngâm vào nước vo gạo trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để ráo trước khi mổ xẻ và rửa lại nước sạch lần nữa.
khử mùi tanh bằng rượu + gừng: Rượu và gừng có tác dụng khử mùi hôi không riêng mùi tanh của cá, nên dùng rượu trắng kết hợp gừng thái lát mỏng ngâm cá tầm 10 phút.
Khử mùi tanh với nước muối: dùng nước pha với muối hột để ngâm trong 10 phút, hoặc dùng muối hạt xát trực tiếp lên cá phần nào cũng giúp giảm mùi tanh, nhưng cách làm này không triệt để
Khử mùi tanh bằng giấm + quế + hạt tiêu: Cho cá đã làm sạch vào nước và pha ít giấm, hoặc trộn vào cá một ít hạt tiêu kết hợp quế hồi. Phương pháp này người Trung Hoa dùng để làm trực tiếp chế biến thịt cá trên bếp, tuy thế với cách làm chả cá chúng ta không nên dùng cách này.
Khử mùi tanh bằng chanh tươi: dùng từ 1-2 quả chanh tươi vắt lấy nước và dùng cả vỏ, ngâm cá khoảng 5 phút sau đó làm sạch như bình thường. Tuy có vẻ không khác gì khi dùng giấm, nhưng vỏ chanh chính là yếu tố chính giúp khử tanh.
Khử tanh bằng sửa tươi: phương pháp này hiện đang được dùng phổ biến, vừa hiệu quả cao sau 15 phút ngâm bất kỳ mùi tanh nào cũng se biến mất. Mặt khác sửa tươi làm sớ thịt cá mềm đi nhưng vẫn giữ độ săn chắc.
: sau khi khử tanh cá, bạn bắt đầu làm sạch ruột và bụng cá, quá trình này nếu không cạo đi lớp màng đen bám trong bụng cá, cá vẫn còn mùi tanh đó nhe.Phải đảm bảo cá rất sạch mà không còn mùi tanh, bước tiếp theo vớt cá ra để khô ráo, hoặc dùng vải lau qua thịt cá để có món chả tươi ngon.
Cách làm chả cá linhCá linh hay còn gọi là linh ngư họ hàng loài cá cóc. Chúng là các loài cá ăn sinh vật phù du và rong tảo, nên chỉ thích hợp môi trường nước chảy không ngừng như những lưu vực sông lớn.Ở đồng bằng sông Cửu Long, cá linh là loài cá phổ biến vào mùa nước nổi, chúng bơi khắp các đồng rộng, sông dài, kinh to, rạch nhỏ (nhưng lại rất hiếm đối với các tỉnh thành khác). Chúng có nguồn gốc từ biển Hồ của Campuchia. Và theo thống kê tổng lượng cá linh hàng năm kéo về chiếm từ 70% là khu vực tỉnh An Giang.Nguyên liệu:– 500gr cá linh non– 1 ít hành lá
– 50g hành tím– 50g sả cây– 1 củ tỏi– 1 củ nghệ nhỏ– 1 thìa cà phê bột nêm – 1 thìa bột ngọt – 1 thìa cà phê tiêu trắng – 1 thìa cà phê đường – 1 xíu muối
Sơ chế nguyên liệu: – Cá linh sau khi cắt đầu , bỏ bụng, bạn dùng rổ cho cá linh vào thực hiện chà sạch vảy cá .Nếu nhà có máy xay chả cá bạn có thể chia số cá linh này thành nhiều phần nhỏ và xay dần, nhưng nếu không có máy xay chúng ta sẽ tiến hành bằm cá linh thật nhuyễn.Mẹo cạo vảy cá linh: Khi chọn cá linh làm món chả phải chọn cá linh non mới ngon, thịt chả sẽ ngọt nước và béo thơm. Tuy thế loại cá này thường nhỏ nhắn nếu ngồi “bỏ công” cạo vảy cá từng con thì tốn rất nhiều thời gian, cứ cho vào rổ và chà nhẹ vào thành rổ, cá sẽ rơi vảy ra ngoài sau vài lần rửa lại với nước.
– Hành tím băm nhuyễn để riêng, hành lá cắt nhỏ.-Sả cây cắt nhỏ càng nhuyễn càng tốt, củ tỏi đập dập tất cả cho vào cối giả.– củ nghệ thái nhuyễn và vắt lấy nước.Tiến hành trộn chả cá linh:Cho cá xay vào bát to rồi thêm chút muối, tiêu, bột nêm và ướp cá 10 phút cho ngấm gia vị sau đó cho hành lá, hành tím, tỏi, và sả vào trộn đều.
Chả cá linh sau khi trộn có thể dùng ngay với rất nhiều món đậm đà miền Tây như: chả cá linh chiên ăn kèm bún và rau sống, chả cá linh nấu canh chua bông súng, chả cá linh xào bông điên điển, chả cá linh làm bánh phồng cá…Nếu chưa sử dụng bạn có thể luộc chả hoặc hấp cách thủy, để nguội cho vào tủ lạnh ăn dần.
Cách làm chả cá Thát Lát biển Hồ – Tonle sapCá thát lát loại cá nhiều thịt ít xương, thịt có độ dẻo đặc biệt chỉ khi chế biến món chả cá thát lát được coi như đặc sản, còn nếu dùng thịt cá nấu món khác sẽ gặp tình trạng thịt bị bở rời và nhiều xương dăm nhỏ. Ở một số tỉnh thành đã nhân giống và nuôi cá thát lát có đốm ở đuôi (cá Thát Lát Cườm) trong môi trường nhân tạo trong ao hồ, cho năng suất cao.
Nguyên liệu:– 500gr cá Thát Lát Tonle-sap (hoặc không có điều kiện mua chả cá Thát Lát biển Hồ, bạn có thể thay bằng cá Thát Lát Cườm – Cá Nàng Hai giá rẻ hơn, vị không giòn và dai như cá biển Hồ)– 200gr thịt nạc dăm xay– 3 nhánh hành lá– 2 củ tây hành khô – Dầu ăn– 1 thìa cà phê đường – Hạt nêm, muối, nước mắm, tiêu – 1 chút bột ngọt, nếu thích
Quết chả cá Thát Lát-Tráng một lớp dầu ăn mỏng vào tô để dễ quết, khi quết cá không bị dính vào thành tô, cho vào tô phần cá đã nạo cùng với 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê tiêu, hành lá và hành tím, trộn đều tất cả các nguyên liệu lại với nhau.
-Dùng muỗng quết thật đều tay phần thịt cá theo vành tô, theo một chiều cố định, với 500gr chả cá Thát Lát mình sẽ quết trong vòng 10 phút phút. Sau 10 phút, khi thấy phần cá bết dính vào muỗng, là phần chả cá thát lát đã được rồi.
-Quết chả cá là công đoạn quan trọng nhất, nó là phần quyết định làm nên độ ngon và dai của chả cá thát lát. Nếu bạn không quết kỹ, phần chả cá khi làm ra sẽ rất bỡ nhất là khi sử dụng cá Thát Lát Cườm. Lưu ý khi dùng chả cá Nàng Hai nấu ăn phải nhồi quết thật kỹ vì chả này hay nát, rời rạc, ăn không ngon bằng cá Thát Lát sông. Lấy từng ít chả cá đã nhồi nặn vo lại thành từng viên tròn sau đó ấn dẹp để chiên chả dễ chín đều các mặt.Nếu chưa dùng ngay bạn có thể hấp chả cá để dự trữ:Đặt từng miếng chả cá vào xửng và đem hấp khoảng 15 phút cho chả cá vừa chín là tắt bếp, lấy ra để cho nguội bớt. Xếp chả cá đã hấp vào hộp đựng thực phẩm, cho vào ngăn đá sử dụng dần dần cho món canh chua chả cá, bún chả cá, chả cá chiên…
Cách làm chả cá CócChả Cá Cóc (cá sông meKong thuộc họ Cá Linh, cá có vảy) đặc sản An Giang , mỗi năm cá cóc chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi., tuy nhiên thỉnh thoảng vẫn xuất hiện với số lượng ít trong năm.Thịt cá cóc ngọt thơm đặc biệt, tuy nhiên do có nhiều xương dăm chữ Y, nên dễ ăn nhất là đem cá quết chả. Chả cá cóc dai, vị đậm đà, thậm chí còn ngon hơn chả cá thác lác Cườm,nhưng vẫn không sánh bằng chả cá Thát Lát biển Hồ.
– 500gr cá cóc tươi– 3 nhánh hành lá– 2 củ tây hành khô– Dầu ăn– 1 thìa cà phê đường– Hạt nêm, muối, nước mắm, tiêu– 1 chút bột ngọt, nếu thích
Cách làm:
Hành lá thì là nhặt bỏ rễ rửa sạch thái nhuyễn, tỏi khô đập dập thái nhuyễn.Hành khô sau khi bóc vỏ bạn băm nhỏ, lá Thì Là cũng cắt nhuyễn.Mang hỗn hợp hành khô, tỏi phi lên cho đến khi thấy mùi thơm.
Cách nạo chả cá cócCũng như cách làm chả cá Thát Lát, chúng ta chủ yếu sử dụng phương pháp lăn nạo cá để làm chả.Đầu tiên phải rửa thật sạch cá cóc làm sạch ruột kỹ lưỡng, rồi cắt bỏ phần đuôi cá để phần chả cá sẽ cho ra từ đó. Tiếp theo dùng cây hình trụ có bán kính nhỏ, lăn cây sắt tròn qua thân cá từ thân trên đến đuôi, lúc đó thịt cá sẽ chảy ra phía đuôi. Lưu ý khi lăn dùng lực vừa phải, nếu không da cá bị nát. Lưu ý: cá cóc là loài cá có vảy mỏng to, vì thế khi cán bạn cẩn thận vảy bám vào thịt cá.
Trộn hỗn hợp hành lá, hành tím, tỏi, muối, bột nêm, tiêu vào chả cá thu được sau khi lăn nạo. Dùng muỗng quết thật đều tay phần thịt cá theo vành tô, theo một chiều cố định, với 500gr chả cá cóc mình sẽ quết trong vòng 15 phút phút. Sau 15 phút, khi thấy phần cá bết dính vào muỗng, là phần chả cá cóc đã dai.Mang bao tay, thoa chút dầu rồi viên từng miếng chả cá tròn tròn, dẹp dẹp để sẵn trên khay có lót màn thực phẩm để không bị dính.
Chả cá cóc nấu canh hoặc chiên ăn đều ngon thơm không thua gì chả cá Thát Lát, tuy thế giá thành loại chả này rẻ hơn cá Thát Lát. Ngoài ra chả cá cóc có dộ dai hơn hẳn chả cá linh, nhưng sẽ thua độ giòn sừng sực của cá Thát Lát biển Hồ.
Hy vọng sau bài viết hướng dẫn cách làm chả từ 3 loại cá sông nổi tiếng này, bạn sẽ có cách chế biến linh hoạt cho bữa ăn gia đình, vừa sạch vùa bảo đảm an toàn sức khỏe.
[/tintuc]